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Este nuevo concepto nos quiere dar a conocer los ingredientes originales con experiencias para una mente abierta, para personas que saben del exquisito sabor regional, pero que además, quieren ver algo nuevo, y algo nuevo que mantenga el sabor de los orígenes de la comida oaxaqueña, así llegamos a WAJE, y por supuesto debemos hablar desde la entrada, la invitación (muy sencilla pero al mismo tiempo muy elegante y formal), donde nos pensar qué tantas cosas puede estar escondiendo este nuevo concepto.

Llegando muy formales, nos encontramos con una iluminación cálida en la cual una cámara esperaba para grabarnos a todos los asistentes con la finalidad de conocer cuales eran nuestras expectativas para esa noche, evidentemente no sabíamos qué responder. Nos pasaron a la siguiente sala y pudimos encontrar una decoración rústica, moderna, con un toque de elegancia.

WAJE. Estudio gastronómico experimental.
WAJE. Estudio gastronómico experimental.
WAJE. Estudio gastronómico experimental.
WAJE. Estudio gastronómico experimental.

La carta de presentación fue entregada por el jefe de piso, quien entregó un bouquet de hiervas aromáticas, seguido de una manga con una mancuernilla, rompiendo con la monotonía clásica de los cubiertos, para utilizar esta última como herramienta para degustar el primer platillo de la noche:

"Bouquet de hiervas aromáticas, seguido de una manga con una mancuernilla"

Sandía Efervescente, este platillo, servido dentro de un pequeño cofre, dejaba escapar un olor a hierbabuena, albahaca, junto con un toque a chile provocado por la sal de gusano de maguey, que junto con el dulce de la sandia y el ligero olor y sabor a mezcal abría de manera perfecta el camino para los siguientes platillos.

WAJE. Estudio gastronómico experimental.
Sandía Efervescente

Seguimos con un sandwich de chorizo, era un platillo crujiente con un aspecto a papa frita rellena, las diferentes texturas nos mostraban lo variado que puede ser un platillo tan sencillo convertirlo en algo diferente.

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Sandwich de papa

Después nos sirvieron una minilla típica del Istmo de Tehuantepec, presentada en una peculiar piedra. ¿porqué? La piedra porque de ahí sacan el camarón. Evidentemente al paladar la mezcla de queso seco y camarón daba un contraste perfecto ante el platillo anterior.

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Minilla.

Avanzando en la cena, el siguiente platillo fue una esfera tradicional del Istmo, relleno de requesón y huitlacoche, y es que si hablamos de comida tradicional, el huitlacoche desde tiempos prehispánicos ha enriquecido los paladares de cualquier comensal, en esta ocasión no nos defraudó. ¿Lo malo? Probablemente la decoración no del todo comestible debido a que las hilos de elote provocaban una sensación extraña en la garganta. ¿O era una excepción a la teoría gastronómica, la cual nos dice que todo lo presentado en un platillo es comestible?.

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Esfera de queso

Después “Ensalada del mercado”, la cual tenía una vista bastante agradable, dentro de un “plato” nada convencional, el sabor rico, sin embargo el paladar acaba de tener una sensación fuerte con el huitlacoche y el requesón, el cual opacó en su gran mayoría a la ensalada.

Ensalada del mercado

Era momento de dejar la informalidad, si se le puede llamar de algún modo, y empezar a utilizar los cubiertos con un platillo que, en nuestra opinión fue el mejor de la noche y que nos dejó el paladar con ganas de seguirlo comiendo. En esta ocasión un aguachile con obleas de jamaica fue presentado ante todos los asistentes. Aquí cabe recalcar que hubo una disputa entre el porqué el camarón que contenía el platillo estaba cocido, y no se había hecho, como tradicionalmente es, al limón. No soy experto en los términos de cocción pero debo confesar que la decisión de dar a presentar este platillo con cocción en agua fue muy acertada. El olor de las salsas junto con las especias y el limón agrio hizo que solo de oler el platillo mis papilas gustativas se activaran e imaginaran la explosión de sabor que encontrarían al momento de probarlo.

Aguachile

Llegó la hora en la que nos degustaron con platillos de una sección que el jefe de piso nos presentó como “EL MOMENTO MEXICANO”. Y es que claro esta que si estamos hablando de dar a conocer lo mexicano, y sobre todo oaxaqueño, nos podía faltar un taco de gallina criolla. Y es aquí donde nos muestran como base una tortilla de maíz humedecida con una crema de ajo, unos trozos de carne y la decoración de poro y tomate, donde el tomate hace la función de ese toque dulce, sin embargo, la crema de ajo fue el elemento estelar de este platillo.

Taco de granja

Continuamos con el cerdo limpio, aquí nos muestran una combinación de la naturaleza con lo animal, sirviendo nuestro platillo en un trozo de tronco en forma de plato, mostrando el cerdo bañado en coloradito, decorándolo un pure de papa especial de la casa. Evidentemente habemos personas que desde nuestra perspectiva el puerco no combina con los moles, sin embargo en esta ocasión hicieron una pareja perfecta.

Cerdo limpio

Posteriormente nos ofrecieron un perfume de piña, poleo y mezcal para quitar el sabor de todos platillos anteriores y abrir paso a lo mas esperado de una degustación: los postres.

Al llegar a este momento el paladar empieza a pensar en toda la explosión de sabores que están por llegar. Es así como un molote de plátano, con crocante de chocolate oaxaqueño y flor de cacao apareció. En esta ocasión el crocante de chocolate se veía opacado por el dulzor del plátano que se nos había presentado.

Molote de plátano

Y finalmente un helado de manzanilla, aquí tuvimos una experiencia peculiar: el colchón del helado originalmente era con toque de albahaca, pero muchos coincidimos en que el sabor nos recordaba al poleo. El helado definitivamente tenia el sabor a manzanilla y miel, como rezaba el peculiar menú que se nos entregó al inicio, y es aquí donde de verdad se agradece una invitación, por que no solo los platillos fueron mas que lo esperado, los postres llenaron expectativas que se espera de un buen postre.

Helado de manzanilla/miel

Las bebidas que nos acompañaron durante toda la noche fueron:

  • Entrada:
    • Proyecto 125 (2012) Bordalesa [Cabernet – Merlot]
    • Viña Pijoan Silvana (2014) Bordalesa [Sauvignon Blanc, Chenin Blanc y Moscatel]
  • Momento mexicano:
    • Monte Xanic. Caliza (2014) [Syrah]
    • Santo Tomás (2012) [Tempranillo – Cabernet]
  • Postre:
    • LA Borde Vielle (2010) [Grenache Syrah Cinsault]

Entre los asistentes nos sentimos como el emperador Moctezuma, de quien se dice rompía al finalizar cada alimento la loza en la que le había sido servido, para de este modo, evitar que algún día llegara a repetirse. Y es que después de la última cucharada, después del último bocado y las gotas de la felicidad de los cinco diferentes tipos de vinos que probamos, la expectativa quedó cumplida y el paladar satisfecho.

Una experiencia gratificante, con un equipo joven con ganas de hacer mas por esta tierra que da tanto para explotarla y darla a conocer mejor de lo que ya se conoce, porque durante toda la cena se vio clara una cosa: los Chefs, Maday Alexander Luis Garfias y José Daniel López Delgado, realizaron, sin temor a equivocarme, una investigación culinaria; una investigación basada en el respeto por la comida, respeto para con aquellas recetas madre y la innovación que llevan intrínsecas en las tradiciones culinarias. Porque el oficio de cocinar le es intrínseco al valor de compartir. Y compartir esta investigación obliga al investigador gastronómico, no solamente a dar esta apertura de sabores y tradiciones, si no también a entender la carga de la antropología gastronómica que implica el estudio de la cocina oaxaqueña.

Waje será una cocina nómada, no tendrá un lugar establecido. Ellos saben que en Oaxaca lugares sobran y experiencias faltan. Para conocer próximas cenas y degustaciones, puedes seguirlos directamente en sus redes sociales.

Mucho éxito en este proyecto, que como coloquialmente decimos, pinta con mucho futuro.

Solo recuerden que la base del éxito esta en que día a día el esfuerzo que le pongan a cada platillo sea único. ¡Mucho éxito, WAJE!.